Christophe Gouyet : « nous sommes un service public »
Chargé de fournir les repas des deux écoles, des structures petite enfance et du C.C.A.S. de la Ville, le SIVU de Romagnat est capable de préparer plus de 2 000 repas qualitatifs par jour. Rencontre avec son directeur.
Pouvez-vous nous présenter le SIVU ?
Le SIVU, cuisine centrale mutualisée, est un Syndicat Intercommunal à Vocation Unique. Il a été créé par trois communes, Aubière, Pérignat-lès-Sarliève et Romagnat. Il a pour but de produire des repas pour les habitants des communes membres. Cette cuisine centrale est autonome dans sa gestion, elle est administrée par un conseil constitué de membres représentant les communes qui la compose. Un président et deux vice-présidents ont été élus parmi les membres de ce conseil. Deux communes nous on rejoint récemment, La Roche-Blanche et Beaumont. Sur le plan financier, les salaires, le remboursement des emprunts, etc. tout est budgétisé. Nous ne recevons pas de subvention des communes dans notre fonctionnement. C’est le produit des ventes des repas qui permet à cette cuisine de fonctionner. Les agents ont le statut de fonctionnaire. Nous sommes un service public et notre exercice doit être à l’équilibre en fin d’année. En cette rentrée 2024, nous devrions atteindre le chiffre de 2 100 repas préparés par jour.
Que signifie le terme de liaison froide ?
En restauration collective, la liaison froide est un procédé de conservation très encadré. Il obéit par ailleurs à une réglementation précise et entre dans le cadre du système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. En effet, bien conserver les denrées alimentaires après leur cuisson et avant qu’elles ne soient consommées représente un enjeu sanitaire majeur. Ce procédé dépasse le simple cadre des mesures d’hygiène pour élever le niveau de sécurité alimentaire. Le processus fait d’ailleurs partie du plan de maîtrise sanitaire et du paquet hygiène européen.
Techniquement, les aliments cuits sont immédiatement réfrigérés de +63° à + 10° maximum en moins de 2 heures, puis stockés et transporté à +3°, c’est cela la liaison froide.
Quelle place accordez-vous dans la confection des repas aux produits locaux et au bio ?
Comme la loi Egalim 2 l’exige, nous devons utiliser sur 100% de produits au minimum 20% de produits bio et 30% de produits de qualité (IGP, Label Rouge, circuit court, etc.). Je confirme que nous sommes au-dessus de cette obligation. Je vous donne un exemple : sur un budget de 1 000 €, nous devons avoir 200 € de produits bio, 300 € issus de circuits courts et autres produits de qualité, et 500 € pour le reste. Pour votre information, sachez que nous avons déjà commencé à utiliser ponctuellement les légumes de la ferme urbaine de Beaumont et sans dévoiler de secret, un partenariat officiel avec cette structure est à l’étude. Je rappelle que notre priorité est la production de repas de qualité et nous prouvons ainsi qu’une cuisine dite « collective » peut servir de la qualité à ses usagers.
La cuisine centrale en chiffres
Ouverture à l’automne 2021
600 m² de locaux à Romagnat ;
Emploie 20 agents fonctionnaires
Réalise 2 100 repas par jour, 425 000 par an
Budget : 1,85 M d’€